Profumo di caffè tostato: cosa c’è di più inebriante, romantico e fragrante a destare i sensi e la mente?
In vero, se annusassimo, invece i chicchi di caffè verde non potremmo assaporare nulla di ciò che contraddistingue in modo così unico i semi torrefatti: proprio nella tostatura risiede, infatti, una serie di trasformazioni fisico – chimiche che sono insostituibili nella produzione della polvere. Non resta che dar sfogo, quindi, alla curiosità ed approfondire i segreti che si celano dietro la tradizionale operazione di tostatura, vera e proprio arte di cui le maestranze italiane sono detentrici della tradizione.
Il processo di tostatura, o torrefazione, costituisce una delle fasi fondamentali nella lavorazione del caffè: è insostituibile in quanto oltre a rendere commestibile il caffè verde, conferisce il profilo aromatico e organolettico caratteristico di ogni miscela di caffè.
Durante la tostatura, attraverso la somministrazione di calore ai chicchi, avvengono trasformazioni che formano e sviluppano una complessità di componenti e aromi.
La tostatura consiste nel fornire calore ai chicchi di caffè aumentando, secondo profili specifici, la temperatura e il tempo di cottura.
Secondo il procedimento di tostatura tradizionale, in un grande tamburo rotante, i chicchi sono sottoposti a una fonte di calore che aumenta progressivamente fino a temperature oscillanti tra 200 e 230°C per 12-15 (in alcuni casi anche 20) minuti.
In particolare, gli step termici assolvono a differenti trasformazioni:
- A 100°C i chicchi si asciugano e acquistano un colore dorato. Il profumo della tostatura inizia a farsi sentire.
Oltre i 150-180°C i chicchi acquistano volume e diventano più grandi, lucenti e assumono il caratteristico colore bruno. - A 200-230°C la torrefazione è a livello ottimale, i chicchi hanno perso peso, sono diventati friabili e il loro colore è più scuro. Il caffè assume il suo profumo caratteristico. Il chicco inizia anche a perdere anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura.
- Per le tostature più spinte si può arrivare fino a un massimo di 240°C in quanto oltre queste temperature si andrebbe a raggiungere la pericolosa soglia dell’autocombustione del caffè.
Con l’allungamento del tempo di tostatura, si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza. Se però i tempi si allungano troppo, i composti di aromi volatili vengono distrutti, impoverendo il caffè. Ecco perché, non appena estratto dalla tostatrice, il caffè viene rapidamente portato a temperatura ambiente con dei flussi d’aria.
Il raffreddamento ad aria è importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè.