Nella lunga vita di un seme di caffè, la torrefazione rappresenta un quarto d’ora davvero cruciale della sua esistenza: infatti, grazie al rapporto tempo – temperatura, rappresenta il momento decisivo durante il quale si formano le circa 800 sostanze che costituiscono il patrimonio di gusto ed aromi che si manifesteranno nella pienezza e complessità organolettica in tazza.
Durante la delicata fase di tostatura, nei chicchi verdi avviene una metamorfosi: cambiano colore, calano di peso, aumentano di volume, perdono umidità e soprattutto acquistano aroma.
Alcune caratteristiche iniziali spariscono o diminuiscono e altre nuove affiorano.
Nel corso di tale processo, il caffè subisce importanti trasformazioni fisiche e chimiche.
Analizzando le trasformazioni chimico-fisiche che accadono ai chicchi di caffè sottoposti a somministrazione di calore (ossia al processo di tostatura) definiamo la tostatura da un punto di vista tecnico e scientifico.
Possiamo riassumere i principali cambiamenti fisici del chicco di caffè in:
- diminuzione del proprio peso intorno al 15-20% per l’evaporazione dell’acqua e di sostanze organiche (a causa della perdita d’acqua, l’umidità, che dovrebbe mantenersi intorno all’11%, passa all’1% circa);
aumento del suo volume dal 40 fino al 60% rispetto al prodotto crudo per effetto della pressione di gas formatisi al suo interno; - differente consistenza della sua struttura che da dura ed elastica diventa friabile, diminuendo la densità e aumentando la porosità;
- cambiamento di colore che da verde (delle Arabiche o dal bruno-giallastro delle Robuste) passa a marrone per effetto della caramellizzazione degli zuccheri e della carbonizzazione della cellulosa;
- perdita della pellicola argentea residua che è eliminata più o meno completamente.
Le modificazioni chimiche riguardano la riduzione di alcuni componenti, come gli zuccheri (la reazione di Maillard, una delle più importanti e rilevanti per il risultato finale, ossia la trasformazione degli zuccheri contenuti nel caffè fino alla pirolisi e caramellizzazione degli stessi), l’acqua (che diminuisce di quasi dieci volte), gli acidi clorogenici e le trigonelline (il cui abbassamento migliora la digeribilità del futuro espresso).
Il tenore di caffeina rimane quasi invariato, e determinati elementi responsabili di odori sgradevoli nel caffè crudo scompaiono quasi del tutto.
Allo stesso tempo, grazie al processo della pirolisi, ovvero della trasformazione interna del chicco, e all’interazione tra vari elementi come gli zuccheri e le proteine, si ha la genesi di diverse centinaia di composti volatili che si sprigionano con la torrefazione, ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè.
Più si porta avanti la tostatura e più emergono sulla superficie dei chicchi le goccioline d’olio che determinano lo specifico aroma del caffè.. gli stessi oli fondamentali per la creazione della crema, ma anche gli stessi oli che si depositano sulle attrezzature.
Osservando un chicco di caffè al microscopio si può notare:
- durante le fasi della tostatura si vede che l’aumento di pressione all’interno delle cellule (causato dalla formazione di gas come CO2, vapore e altre sostanze volatili) le induce ad espandersi (come quando si gonfia un palloncino) e fa sì che all’interno del chicco si creino dei veri e propri pori;
- dopo un giorno dalla tostatura si vedono da molto vicino le goccioline di olio che tendono a migrare sulla superficie del chicco di caffè.
Solo grazie alla migliore gestione di questa fase è possibile trasformare correttamente una pregiata materia prima in un prodotto utile alla preparazione della bevanda e capace di esprimere nella massima pienezza ed equilibrio la complessità gustativa ed olfattiva caratteristiche del seme.