Appena apriamo una nuova busta, ancora prima di vedere il caffè, veniamo investiti da un aroma inconfondibile che pervade le nostre narici: forte, intenso, corposo, deciso, persistente… E al tempo stesso fugace come una sensazione che rischiamo di non ritrovare una seconda volta.
Quando fa caldo, quando non lo terminiamo molto velocemente, o se lo conserviamo nel modo sbagliato, il caffè perde il suo aroma… o, peggio ancora, finisce per modificarsi, degradando verso caratteristiche non ottimali.
Conservare la perfezione delle sensazioni del primo momento il più a lungo possibile è, quindi, l’obiettivo fondamentale di ogni appassionato. La confezione riporta la classica dicitura “conservare in luogo fresco e asciutto”. Ma è sufficiente? Come interpretarla al meglio e quali ulteriori strategie impiegare a casa per godere a pieno della fragranza del caffè?
Per capire meglio, è necessario fare un passo indietro e ripercorriamo insieme le fasi che precedono il momento di aprire la busta di caffè.
L’ultima fase del processo produttivo del caffè torrefatto è il confezionamento, che serve a preservare le caratteristiche aromatiche e organolettiche del caffè oltre che a facilitare il trasporto del prodotto. Ogni azienda produttrice pone in essere, sulla base delle tecnologie di cui è dotata, numerosi accorgimenti per far sì che il confezionamento sia il più utile e funzionale nel garantire la migliore conservazione del prodotto. Ma, in realtà non esiste in assoluto una soluzione di imballaggio migliore dell’altra. Dipende semplicemente da quanto tempo dovrà passare fra il processo di torrefazione del caffè e il consumo.
Per la conservazione del caffè torrefatto in grani il metodo di confezionamento più diffuso è in ambiente atmosferico in buste con valvola unidirezionale. Il materiale utilizzato per il confezionamento è sempre “scuro”. Non si trovano, infatti, in commercio confezioni trasparenti.
La valvola unidirezionale è anche detta “salva-aroma” perché consente il naturale processo di degassificazione e fuoriuscita di gas evitando l’ingresso di aria e ossigeno.
È nella busta, quindi, che sono imprigionati tutti gli aromi del chicco appena tostato, perfettamente conservati nel percorso dalla torrefazione fino al bar o alla cucina di casa.
Per mantenere la freschezza e gli aromi del caffè è fondamentale tenerlo al riparo (in ordine di importanza) da:
- aria
- umidità
- calore
- luce
L’ossigeno è l’elemento che più facilmente mette in crisi le condizioni ideali del caffè. Il contatto con l’aria porta all’ossidazione del chicco con la conseguente perdita delle sostanze volatili. L’aria, il calore e la luce fanno invece irrancidire il caffè. Mentre l’umidità può portare a muffe dato che il caffè è igroscopico e assorbe facilmente l’acqua, anche quella contenuta in forma di vapore nell’atmosfera.
Inoltre il caffè è ricco di grassi, particolarmente concentrati sulla superficie del chicco grazie al processo di tostatura.
Il grasso, come l’olio o il burro, a contatto con l’aria irrancidisce e si ossida, processo accelerato dalla presenza di umidità e calore: ecco il motivo per cui il caffè teme aria, acqua e la luce.
Il caffè macinato, rispetto a quello in grani, ha una superficie a contatto con gli agenti atmosferici superiore ed è quindi ancora più delicato. Una delle regole più semplici per farsi un’idea di come il caffè possa cambiare velocemente le proprie caratteristiche è la cosiddetta “regola del 2”:
- il 50% degli aromi del caffè in grani degrada in 2 giorni
- il 50% di quello macinato degrada in 2 ore
- nell’espresso in tazzina il 50% degrada in 2 minuti
Fatte tali premesse, è evidente che alcuni accorgimenti per conservare al meglio il caffè in casa sono semplici, ma indispensabili. Ecco ciò che non bisognerebbe mai dimenticarsi di fare:
- chiudere il caffè in un contenitore ermetico che non permetta il passaggio della luce e dell’aria
- conservare il caffè al riparo da fonti di umidità
- mantenere il caffè in frigo, evitando gli sbalzi termici (ovvero dopo il prelievo della quantità richiesta, riporre subito il contenitore di conservazione al freddo)