Un bel cappello di crema è il segno distintivo del caffè espresso, ma in realtà non sempre risulta presente secondo le aspettative del consumatore. Ma come si forma la crema e quali sono i segreti per ottenerla?
Partiamo con il definire come la crema sia il risultato del mix perfetto tra i quattro elementi fondamentali dell’espresso: acqua, temperatura, pressione e caffè.
Con il sistema espresso, da 7 grammi di caffè macinato fine, estratti dall’acqua spinta da una forza di pressione di 9 atmosfere, mantenuta per 25-30 secondi, si ricava in primo luogo una soluzione di caffeina, acidi, proteine, zuccheri e altre sostanze e, in secondo luogo, una sospensione di elementi impalpabili composti da particelle di caffè e microbollicine di gas. Ed è proprio questa emulsione di microscopiche goccioline di oli e acqua, di trama finissima e densa, discreto spessore e color nocciola che in tazza copre la superficie dell’espresso.
La crema a livello gustativo ha una rilevanza imprescindibile: aiuta a trattenere gli aromi prima che il caffè sia bevuto, modifica la percezione organolettica complessiva ed ha connotazioni culturali e tradizionali importantissime nella definizione della stessa bevanda.
Il semplice esame visivo del cappello dell’espresso può rivelare molto: se una crema di colore più scuro può essere data da una miscela ad alta percentuale di caffè Robusta, una crema troppo scura indica un espresso sovraestratto. Viceversa se una crema dorata può rivelare una fine miscela di caffè Arabica, una crema troppo chiara indica un espresso sottoestratto. Inoltre, una crema con poche, grandi bolle indica un caffè che è stato preparato troppo in fretta ed è probabilmente di poco corpo; mentre una crema densa, grumosa, indica un caffè che è stato preparato troppo lentamente e può essere bruciato.
Quindi, è evidente come nell’aspetto della crema si concentrino non solo la bravura del preparatore ed i fattori tecnici legati all’attrezzatura, ma anche una serie di aspetti che concernono la natura stessa della materia prima e della sua torrefazione. Quindi come agire per ottenere la schiuma perfetta?
Prima di tutto, è necessario assicurarsi della migliore qualità del caffè in grani, della validità della miscela e della torrefazione. Solo in seconda battuta della sua crema.
Se si sta utilizzando una buona macchina da caffè espresso, i parametri da verificare per garantire la formazione di un bel cappello sono:
- macinatura fine ed omogenea, quindi verificare la funzionalità del macinacaffè e la qualità granulometrica della polvere
- perfetta conservazione del caffè in grani o in polvere. L’ideale è procedere alla macinazione poco prima della preparazione dell’espresso
- utilizzo della giusta dose di polvere: 7 grammi per porzione è l’ideale
- distribuzione uniforme della polvere nel porta-filtro
- sufficiente pressatura della polvere, con un movimento di torsione del pressino, per spianare la superficie della dose
- tazzina sufficientemente preriscaldata