Il Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari dell’università Cattolica di Piacenza ha “scoperto” la formula per valutare i sensi legati al caffè che piace. Lo studio è stato pubblicato su Metabolomics. A spiegare i dettagli della ricerca è Luigi Lucini, professore di biochimica: “Il caffè è una miscela molto complessa anche dal punto di vista chimico, parliamo di 5/6 mila composti identificati in una sola tazzina di caffè. La formula giusta è il bilanciamento tra una trentina di marcatori che sono quelli principali. Per esempio la caffeina abbinata ad acidi a corta catena conferisce al caffè il gusto amaro. I fosfolipidi, (grassi buoni) contribuiscono a creare la schiuma. Ognuno ha il proprio compito, ma il livello con cui viene percepito il gusto è spiegato dall’equilibrio delle differenti componenti”.
Il caffè è stato rivalutato soprattutto negli ultimi anni. Due o tre tazzine al giorno sembrano rappresentare, secondo gli studiosi, un vero toccasana per l’organismo, grazie alla presenza di antiossidanti che, nella dieta, sono fondamentali. Nello studio, condotto oltre che da Lucini anche da Gabriele Rocchetti, Gian Paolo Braceschi, Luigi Odello, Terenzio Bertuzzi e Marco Trevisan, è riportato che: “Negli ultimi anni, i consumatori hanno aumentato la domanda di bevande salutari e di alta qualità, compreso il caffè. Ad oggi, tra le tecniche potenzialmente disponibili per determinare la qualità complessiva delle bevande al caffè, c’è la metabolomica emergendo come uno strumento prezioso. Nella ricerca sono stati selezioni 47 campioni di caffè macinato durante l’edizione 2013 della “Degustazione internazionale di caffè” con l’obiettivo di fornire una discriminazione basata su profili sia chimici che sensoriali.
In particolare, 20 campioni hanno ricevuto a medaglia d’oro (gruppo “alta qualità”), mentre punteggi sensoriali inferiori hanno caratterizzato 27 campioni (senza medaglia). I risultati hanno dimostrato che i polifenoli non erano completamente correlate ai punteggi sensoriali, mentre correlazioni significative sono state trovate quando si consideravano tipici metaboliti del caffè insieme al composti volatili”.