Il caffè non è sempre uguale: il luogo e le modalità di coltivazione ne influenzano infatti sapore e qualità. Al mondo ci sono più di 60 specie di Coffee, piante della famiglia delle Rubiacee dalle cui bacche, chiamate anche drupe, deriva il caffè, ma quelle utilizzate per la produzione e la commercializzazione della bevanda che tutti conosciamo sono principalmente due: la Coffea Arabica e Coffea Canefora, detta anche Robusta.
In linea generale il caffè ottenuto dalla Coffea Arabica ha un gusto più aromatico e morbido per il palato, più acidulo e con una buona dose di sentori di frutta fresca e fiori. Il caffè ottenuto dalla Robusta invece è meno aromatico ed è caratterizzato da un retrogusto più amaro, ed è meno acido. Queste caratteristiche sono dovute anche alla diversa altitudine alla quale queste due piante vengono coltivate e crescono. La Coffea Arabica preferisce quote con temperature più basse, tra i 600 e i 2.000 metri sul livello del mare, ed è quindi talvolta anche detto caffè d’altura, mentre quella Robusta, resistente ai climi più caldi, può crescere anche ad altitudini minori, sotto i 600 metri.
Gran parte del caffè in commercio si divide generalmente in due tipologie: la miscela può essere composta da arabica al 100 per cento, oppure da arabica e robusta, in diverse percentuali. Per le piantagioni di caffè, per essere considerate d’altura, non esistono però degli standard internazionali, anche se deve essere coltivato in alta quota (in genere si considerano 1000m sul livello del mare).
Il caffè d’altura cresce ad alta quota in modo più lento: questo gli permette di avere caratteristiche di gusto e di profumo spesso più apprezzate. Questa crescita più lenta è dovuta sia al maggiore drenaggio dell’irrigazione dei terreni in pendenza rispetto a quelli in pianura (le piante di caffè assorbono la giusta quantità d’acqua), sia alle temperature più basse e alla maggiore escursione termica fra giorno e notte. La maturazione lenta, quasi faticosa, dei frutti produce chicchi più densi e conseguentemente una concentrazione di sapori e aromi più intensi.
Inoltre, poiché le condizioni di crescita sono più dure, la concentrazione di piante è inferiore rispetto a quella delle coltivazioni a bassa quota: ogni pianta di caffè ha quindi uno spazio maggiore per crescere, e un rischio ridotto di diffusione di parassiti e malattie. Una difficoltà si presenta per la fase di raccolta: per via dei terreni in pendenza non possono essere usati macchinari, e la raccolta è esclusivamente manuale.