Il piatto perfetto per la festa di oggi! Ma gustosissimo da portare in tavola in ogni momento dell’anno1
Ingredienti:
1 Kg Carré di agnello
600 g Sedano rapa
500 g Latte
100 g Panna
1 Gambo di sedano
1 Carota
1 Cipolla
Amido di mais
Caffè in chicchi
Caffè solubile
Burro
Caffè espresso
Timo
Aglio
Grana grattugiato
Vino rosso secco
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe
Preparazione:
Disossate il carré di agnello ricavando la polpa e conservando gli ossi. Riducete la polpa in 16 dadi. Pestate grossolanamente un cucchiaio di chicchi di caffè.
Raccogliete i dadi di polpa in una pirofila, profumateli con un cucchiaio di caffè solubile, con i chicchi di caffè pestati e qualche rametto di timo; salate, pepate e ungete con un filo di olio. Massaggiate bene i dadi, sigillate la pirofila con la pellicola e lasciate marinare in frigo per 2 ore.
Tostate gli ossi a pezzi in casseruola con un paio di cucchiai di olio, dopo 5-7’ eliminate il grasso di cottura, unite nuovo olio e sedano, carota e cipolla a dadini, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di chicchi di caffè pestati e lasciate rosolare sulla fiamma viva per 2-3’.
Bagnate con mezzo bicchiere di vino, fate evaporare la parte alcolica, aggiungete anche una tazza di caffè espresso e acqua fredda fino a coprire; portate a ebollizione, poi riducete la fiamma e cuocete dolcemente per 1 ora. Infine spegnete e filtrate questo fondo.
Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo in fette spesse non più di 1 cm. Ricavate dalle fette 16 rondelle usando un anello tagliapasta (ø 3 cm). Tritate tutto il resto del sedano rapa.
Raccogliete tutto il sedano rapa (le rondelle e quello tritato) in una casseruola con il latte e la panna e portate sul fuoco; dopo 15’ di cottura togliete le rondelle e proseguite a cuocere fino a quando tutto il liquido non sarà stato assorbito: ci vorranno in totale 35’. Salate, pepate e unite 10-15 g di grana. Frullate in crema.
Rosolate le rondelle di sedano rapa in una noce di burro spumeggiante per 1-3’ per lato.
Riportate sul fuoco il fondo filtrato e portate a ebollizione. Sciogliete un cucchiaino di amido di mais in poca acqua fredda, poi unitelo al fondo mescolando con la frusta; dopo 1-2’ di bollore spegnete.
Ripulite i dadi di agnello dalla marinata e rosolateli in padella in una noce di burro per 20 secondi su ogni lato. Distribuite la crema di sedano rapa nei piatti, in ognuno disponete 4 rondelle di sedano rapa e sopra 4 dadi di agnello. Completate con il fondo e decorate a piacere con foglioline di timo e chicchi di caffè pestati.