Parlare di surrogati di caffè oggi significa riferirsi in particolar modo all’orzo torrefatto. Ma in passato, anche in Italia, la patria dell’espresso, soprattutto nei grandi momenti di crisi dei due conflitti mondiali, si sono diffusi moltissimi surrogati della preziosa bevanda. Anche se la maggior parte dei consumatori trascura la possibilità di sostituire il caffè con una bevanda surrogata, ne esistono davvero tanti e vale la pena di scoprirli. Infatti, oltre a donare sensazioni organolettiche nuove e differenti, sono un complemento fondamentale nella cultura del caffè stesso.
I surrogati più importanti, dal punto di vista quantitativo, sono sicuramente la segale, l’orzo, i fichi e la cicoria.
Caffè di cicoria
Con il caffè d’ orzo agli inizi del XIX secolo era il surrogato più diffuso fra la popolazione contadina e cittadina. Il caffè di cicoria si ricava dalle radici della cicoria (Cychorium intybus). Si tratta di una pianta coltivata, imparentata con la cicoria selvatica, che cresce lungo i sentieri e i bordi dei campi. Le sue radici accumulano inulina, un composto dell’amido, che durante la tostatura si trasforma in zucchero. La prima fabbrica di caffè di cicoria fu fondata nel1760 inGermania. Le radici di cicoria divennero ben presto una materia prima molto richiesta. Nei decenni a venire furono fondate molte fabbriche di cicoria in diverse località della Germania, dell’Austria, dell’Olanda, dell’Inghilterra e della Francia. Nel 1846 l’associazione doganale tedesca sul territorio federale di allora contava già 3475 fabbriche di cicoria. Una delle più famose marche di puro caffè di cicoria era il “Franck-Kaffee”.
Caffè di fichi
I fichi sono considerati uno dei frutti più importanti per la produzione di surrogati di caffè pur non essendo dei veri e propri frutti, il “frutto“, infatti, è costituito dalla base del fiore che si trasforma in polpa carnosa. Il caffè viene ricavato dai fichi secchi, spesso venduti sotto forma di “coroncine di fichi”, infilati in fili di spago. Il caffè di fichi non veniva bevuto puro, ma come aggiunta al caffè classico utilizzava come ingrediente nelle miscele succedanee. I fichi conferiscono al caffè un sapore dolce ed un colore scuro e intenso, Purtroppo oggi il caffè di fichi è difficile da trovare in commercio.
Caffè di lupini
Dal punto di vista quantitativo il lupino non è una pianta da caffè particolarmente importante, eppure, in passato, come testimoniano varie ordinanze e altri documenti, i lupini venivano spesso utilizzati per produrre una bevanda simile al caffè. Nel 1918 inAustria, il Dipartimento di Nutrizione emise un’ordinanza che regolava il commercio dei surrogati del caffè. Nell’ordinanza vengono menzionati orzo, fichi, ghiande ma anche lupini. L’ordinanza non specifica il nome dei lupini in questione, ma a rigor di logica dovrebbe trattarsi di lupini amari poiché prescrive quanto segue: “I lupini possono essere utilizzati per preparare surrogati del caffè solo dopo essere stati deamarizzati all’interno degli stabilimenti di produzione delle aziende autorizzate dal Dipartimento di Nutrizione. Erwin Franke nel 1920 dedica un’ampia opera al caffè e ai suoi surrogati, in cui si evince che i lupini in Tirolo venivano chiamati “Bauernkaffee” (caffè del contadino).
Caffè di malto
Il caffè di malto ha un basso contenuto di sostanze tanniche ed amare infatti, rispetto al caffè di cereali ha un sapore più delicato e dolce. In linea di massima è possibile maltare ogni tipo di cereale, ma il caffè di malto solitamente viene ricavato dall’ orzo: l’orzo viene messo in ammollo in acqua e fatto germogliare, durante questo processo l’amido, fra le altre cose, si trasforma in zucchero di malto, mentre le proteine vengono scisse in aminoacidi. Successivamente il processo di germogliazione viene bloccato dall’essiccazione dei semi. Con la successiva tostatura lo zucchero di malto viene caramellato conferendo al caffè colore e aroma. Il caffè di malto più noto nell’area germanofona è il “Kathreiner Malzkaffee”. Il noto parroco Kneipp, nella sua rivista “ So sollt Ihr leben“ (Così dovete vivere) del 1889 consigliava di sostituire il caffè vero con quello di malto. Lo stesso anno fu addirittura introdotta sul mercato una miscela composta da caffè in chicchi e caffè di malto chiamata “Pfarrer Kneipps Gesundheitskaffee“ (caffè della salute del Parroco Kneipp).
Caffè d’orzo
L’orzo è il cereale più importante fra tutte le piante da cui è possibile ricavare un surrogato del caffè. Il caffè di cereali viene menzionato per la prima volta nel 1721 e già allora si teneva a precisare che erano in molti a preferire il caffè di cereali a quello vero: “E chi riteneva che il caffè/fosse troppo costoso/si tostava ogni sorta di semi comuni, ma in particolare orzo e avena/per prepararsi il proprio caffè/che spesso non era male. Molti, stranamente, apprezzavano il caffè di avena al punto/da preferirlo al caffè vero.“ L’orzo era un surrogato molto pratico poiché veniva coltivato un po’ ovunque e non doveva essere acquistato. I primi caffè di marca a base di cereali nacquero nel 1890.
Caffè di segale
Il caffè di segale viene descritto come surrogato molto amaro. Il procedimento di maltatura è analogo a quello dell’orzo, nell’area germanofona fu commercializzata con il nome di “Roggenmalzkaffee“ (caffè di malto di segale).