Anche se i chicchi di caffè a prima vista potrebbero sembrare tutti uguali, in realtà essi sono caratterizzati da dettagli unici che li differenziano gli uni dagli altri.
Nella loro struttura di base, sono grossomodo simili: il nocciolo interno alla drupa ottenuta dalla Coffea è composto da due parti, che divise formeranno il classico chicco. Il chicco, proprio come un piccolo tesoro, è protetto all’interno della drupa da diversi strati: esocarpo e mesocarpo sono i due strati che compongono la bacca, rispettivamente buccia e polpa; sul chicco è presente poi un primo strato chiamato pergamino, e ancora un secondo strato, la silver skin. Solo dopo aver superato tutti questi livelli sarà possibile dunque giungere al chicco vero e proprio.
Ogni drupa ha quindi una struttura molto simile, ma su questa base si innestano alcune differenze che renderanno poi le varietà di Coffea e di caffè diverse tra loro. In particolare, esse si differenziano per forma del chicco e suo colore.
Come abbiamo visto quando abbiamo parlato di Robusta e Arabica, i chicchi sono facilmente distinguibili a occhio nudo anche da chi ha un minimo di esperienza grazie alla forma tonda della prima e allungata della seconda.
Inoltre, le varietà presentano anche differenze a livello di colore del chicco di caffè: questa discrepanza è molto palese nel confronto per esempio tra le classiche Arabica e Robusta