Il caffè in Italia pare essere un’istituzione appannaggio dei Campani: ma se è vero che risulta il simbolo della bella vita nostrana, quanto conosce il cittadino italiano riguardo l’argomento? E soprattutto, cosa sono i termini Arabica e Robusta che tanto vengono sbandierati?
Per provare a rispondere ai quesiti, partirò dalle basi, trattando l’origine della pianta e delle varietà Coffea più diffuse a livello globale e commerciale.
Il genere Coffea appartiene alla famiglia delle Rubiacee, nome sotto il quale vengono raggruppate circa 4500 specie, di cui 120 circa arbustive sempreverdi, sia selvatiche che coltivate, facenti parte del genere Coffea: affonda le proprie radici nell’Africa Nord – Orientale, precisamente in Etiopia dove venne scoperto il primo esemplare attorno al XIV sec.
Tra le 120 e più specie, quella Arabica risulta sicuramente la più diffusa insieme ad altre tre: Coffea Canephora, Coffea Liberica e Coffea Excelsa. Oltre a queste tipologie, vi sono ibridi derivanti da queste e altre specie minori quali la Coffea Stenophylla, la Coffea Charrieriana, la Coffea Racemosa e la Coffea Mauritiana, tutte di difficile reperibilità a causa della scarsa qualità organolettica e della bassa redditività.
Coffea Arabica
Questa specie rappresenta quasi il 70% della produzione globale di caffè grazie all’ottima produttività e alle qualità organolettiche della bevanda che se ne ottiene, la quale possiede un profilo aromatico delicato, floreale e dotato di acidità sottile. Per quanto riguarda le tecniche colturali, l’Arabica necessità di una buona cura e protezione contro le malattie fungine e crittogamiche, per via della bassa vigorosità. Di conseguenza risulta meno adattabile a condizioni diverse da quelle di origine poiché ha bisogno di essere coltivata sopra i 600m su terreni ben forniti di minerali, meglio vulcanici, con precipitazioni tra i 1200 – 1500 mm minimo di pioggia annui e con temperature intorno ai 20°C. La qualità della drupa viene generata, nelle annate migliori, da lente maturazioni che il frutto subisce in ambienti montani dove ha la possibilità di sviluppare i migliori composti aromatici. Le varietà più utilizzate sono le seguenti: Coffea Typica, Coffea Bourbon, Coffea Caturra, Coffea Castillo, Coffea Catimor, Coffea Pacamara, Coffea SL28 e Coffea Gesha.
- Coffea Typica è una varietà che venne introdotta nell’isola Martinique nel 1723 dal capitano di marina francese Gabriel de Clieu e probabilmente diede origine alla maggior parte delle piantagioni presenti nel Centro – Sud America. Al giorno d’oggi viene coltivata raramente a causa della suscettibilità alle malattie e della bassa produttività, ma presenta ottime qualità organolettiche grazie alla dolcezza spiccata, ai sentori floreali ed alla fine acidità. Da questa pianta derivano numerose mutazioni specifiche di zone, divenute celebri per caffè di grande qualità, quali Villalobos(Costarica), Kona(Hawaii), Jamaica Blue Mountain, Maragogype(Brasile), Pluma Hidalgo(Messico), San Ramon(Guatemala), Bergundal(Indonesia), Kents(India) e tante altre.
- Coffea Bourbon è una varietà di Arabica che prende il nome dall’isola della Reunion, chiamata un tempo Bourbon, situata nell’Oceano Indiano dove venne introdotta nel 1715 circa da alcuni missionari francesi guidati dal Capitano Dufougeret – Grenier. Questa mutazione venne successivamente introdotta in Brasile e in alcuni paesi dell’Africa Orientale; è considerata di resa medio – bassa, come la Typica, e la qualità in tazzina la distingue dalle varietà più produttive. Anche in questo caso, si sono verificate mutazioni nei singoli territori di coltivazione quali Pacas, Villa Sarchi, Teksic, e altre ancora.
- Coffea Caturra, scoperta nel 1935 nella cittadina brasiliana di Caturra, è una mutazione genetica della Bourbon e presenta caratteristiche di ottimale compattezza e produttività che ne favoriscono la coltivazione nel territorio sudamericano. Dal punto di vista organolettico, presenta la dolcezza della varietà di origine e un’acidità bilanciata.
- Coffea Castillo è un’ibridazione di Timor ibrido e Caturra creata dalla Colombia’s National Coffee Federation per resistere agli attacchi fungini della Ruggine delle foglie: presenta oltre alla dolcezza e all’acidità bilanciate, una leggera astringenza nel finale e note fruttate ben presenti.
- Coffea Catimor è una varietà ibridata tra specie Arabica e Robusta in Portogallo, ottenuta dalla Timor, scoperta sull’omonima isola, incrociata alla Caturra al fine di ottenere piante con ottime rese, elevata resistenza alle malattie e buona qualità finale delle ciliegie. Per tutte queste ragioni, in Sud America viene incrociato con varietà molto produttive per conferire più vigoria e longevità alle piantagioni.
- Coffea Pacamara è stata creata a El Salvador nel 1958 incrociando una pianta di varietà Pacas, mutazione genetica locale della Bourbon, con una di varietà Maragogype, mutazione della Typica, scoperta nel 1870 nella regione brasiliana omonima e dotata di ottimo profilo organolettico, bassa resa ma grandi dimensioni delle drupe.
- Coffea SL 28 venne creata nel 1930 da una commissione di ricercatori e agronomi, la Scott Labs, sotto richiesta del Governo Keniota al fine di sviluppare nuove varietà botaniche per la fiorente industria del caffè. La nuova tipologia venne ottenuta dalla selezione di una varietà coltivata in Tanzania, la Tanganyica conosciuta per la resistenza alla siccità, e presenta come caratteri specifici una dolcezza che richiama agrumi e frutti rossi abbinata ad un’elevata acidità citrica.
- Coffea Gesha rappresenta una varietà nobile di caffè originaria dell’Etiopia, precisamente della cittadina di Gesha dove, nel 1931, alcuni botanici inglesi ne catalogarono i semi. Successivamente venne esportata nei vicini stati del Kenya, Uganda e Tanzania per essere coltivata e giunse negli anni seguenti nel continente sudamericano, diventando, attorno al 1951, parte del CATIE, la più grande collezione di piante di caffè al mondo. Questa sottospecie nei primi tempi non fu molto impiantata a causa della resa non ottimale in confronto ad altre tipologie di Arabica: venne riscoperta nel 2004 in occasione della manifestazione internazionale Cup of Excellence tenutasi a Panama. Il profilo organolettico è di grande qualità quando l’arbusto viene coltivato al di sopra dei 1800 m ed esprime note floreali e aromatiche di grande complessità; per via della scarsa reperibilità sul mercato e dei notevoli caratteri sensoriali, ha raggiunto prezzi superiori alla maggior parte delle varietà di Coffea.
Coffea Canephora
Insieme all’Arabica, copre la quasi totalità della produzione di caffè nel mondo. Si sviluppa, come nel caso delle altre specie, tra il 25° parallelo Nord e il 25° parallelo Sud, in climi umidi, a temperature variabili (20 – 23°C) ed è capace di sopportare temperature più rigide e più elevate. Necessita di almeno 2000 mm di pioggia l’anno e viene coltivata, a differenza della precedente, anche in pianura grazie alla sua grande adattabilità a molteplici microclimi e alla resistenza alla maggior parte delle malattie e dei parassiti. Questa specie produce frutti più piccoli dell’Arabica e più tondeggianti, con il solco del seme che risulta più dritto; inoltre dal punto di vista prettamente gustativo, la ciliegia possiede caratteristiche distinte dalle altre tipologie, poiché dona al prodotto finale le componenti amaricante e di struttura. Infine bisogna ricordare che le fioriture annuali sono circa 3/4 e l’impollinazione avviene da parte di insetti pronubi o del vento, per necessità di polline di altre piante, mentre l’Arabica è autofertile e non necessita dell’azione del vento e degli insetti.
Coffea Liberica
La terza specie per importanza di coltivazione ha origine, come suggerisce il nome, nelle foreste della Liberia e della Costa D’avorio ed ha caratteri simili, in termini di resistenza alle malattie e alle infestazioni parassitarie, alla Canephora. Le bacche che produce sono di dimensioni notevoli anche se considerate di qualità inferiore rispetto alle prime due Coffea, mentre la pianta viene utilizzata come portainnesto di varietà più fragili. La diffusione è limitata ai paesi già citati dell’Africa Occidentale e all’Indonesia.
Coffea Excelsa
L’ultima specie è poco diffusa e copre circa l’1% insieme alla Coffea Liberica. La principale caratteristica si riscontra nella vigorosità e nell’altezza che raggiunge questo pianta arbustiva: infatti può arrivare fino a 20 m e presenta elevata resistenza agli attacchi fungini, come la Ruggine delle foglie, così come ai parassiti. Di conseguenza anche questa viene utilizzata come portainnesto sul quale far crescere Coffea Arabica di maggiore qualità ma di minore resistenza agli agenti patogeni.
Come si può intuire, la materia in questione è ben più complessa di come sia stata trattata in questo testo, e ciò che è contenuto in queste righe non è altro che la punta di un iceberg rispetto alla totalità della conoscenza e delle informazioni riguardo l’universo caffè.
Detto ciò, che la curiosità sia con voi.