Anche il caffè, come tutti i vegetali, risente nella qualità finale dell’attenzione posta dai coltivatori in fase di maturazione e raccolta. Come avviene per colture a noi più familiari, come quella dell’olivo e della vite, infatti, gestire in modo oculato ed accurato la fase in cui si procede ad asportare dai campi il raccolto è cruciale per ottenere la migliore qualità in tazza.
Il raccolto si incomincia, di buona norma, quando almeno il 95% delle ciliegie sono giunte a maturazione. I grani non maturi inficiano la qualità del caffè, dopo la tostatura assumono un colore nero/verde e sono facilmente separabili in quanto più leggeri.
Il raccolto può essere effettuato in tre maniere differenti:
- Strappo (stripping): le ciliegie vengono strappate tutte assieme dalla pianta. Occorre quindi una opportuna valutazione del momento in cui cominciare la raccolta. Si cerca di avere una maturazione più omogenea possibile e di avere una bassa percentuale di ciliegie verdi o mature che in fase di essicamento potrebbero portare a fermentazioni. I frutti vengono posti su dei teloni a terra in modo da evitare il contaminazione con altri già caduti spontaneamente. Le drupe vengono poi vagliate e trasportate alla fase di lavorazione.
- Selezione manuale (picking): le ciliegie vengono selezionate e raccolte quando mature in sacchi e quindi subito lavorate per evitare maturazioni. Questo metodo viene preferito in zone con piovosità costante, in cui si hanno molte fioriture. Vengono effettuate molte raccolte in breve tempo e necessita di adeguata forza lavoro.
- Raccolta meccanica: con un’apposito macchina le piante vengono scosse al fine di far cadere i frutti. Esistono macchine semoventi che raccolgono e vagliano le ciliegie, altre che strappano i grani per posarli a terra o su teloni, trainate da trattori o dal raccoglitore. La morfologia del terreno deve essere adeguata per l’utilizzo di macchine. Per migliorare la resa vengono fatte più raccolte concentrandosi ogni volta sulla parte di pianta con ciliegie a giusta maturazione. La raccolta meccanica permette di abbattere i costi operativi che pesano molto sul costo totale di produzione.
Una considerazione importante è che la raccolta manuale non è sinonimo assoluto di qualità: opportune tecniche di selezione dei chicchi in fase di pre-lavorazione permettono di avere una resa qualitativa alta contenendo i costi.