Quando entrate al bar, qual è la prima cosa che notate? Ci sono degli elementi essenziali che fanno subito capire se nel bar in cui siamo entrati potremmo gustare un buon caffè: non parleremo dell’empatia del barista, oppure degli arredi alla moda bensì della pulizia. La pulizia in un bar come in ogni altro locale che somministra cibo e bevande sta alla di base di ogni altra cosa. Ma come possiamo noi consumatori capire subito, appena entrati, che il bar che frequentiamo ci ha a cuore e rispetta i suoi clienti?
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Ogni barista che fa egregiamente il suo lavoro sa che ci sono delle regole ferree da rispettare per poter portare ai suoi clienti una buona tazzina di caffè.
Noi vi suggeriamo almeno cinque elementi a cui dovete prestare attenzione.
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Per prima cosa, prestate attenzione alla pulizia della campana che contiene i grani di caffè da macinare e il colore dei chicchi di caffè contenuti.
La campana, normalmente è trasparente ed è posizionata sopra il macinino. Essa contiene i chicchi che il barista andrà a macinare per fare l’espresso. È molto importante che non sia mai lucida o oleosa. Inoltre fate attenzione a che non ci siano chicchi scuri e lucidi appiccicati alle sue pareti.
La campana va lavata ogni volta che si rimettono i grani dentro, invece se è sporca rovina automaticamente il risultato del caffè in tazza. I grani di caffè sono ricchi di oli essenziali, responsabili dell’aroma: se essi fuoriescono rendono il chicco lucido e appiccicoso e ciò è molto più probabile che si verifichi quando i chicchi sono tostati scuri e hanno quindi un colore intenso tendente al nero, come si può vedere nella foto sottostante. Quando gli oli escono, prima di tutto sporcano più facilmente la campana e poi accelerano l’ossidazione dei chicchi. Questo lo avvertiremo poi in tazza con sentori di rancido e stantio. Riassumendo è bene vedere una tramoggia trasparente e ben pulita, con al suo interno chicchi di una tostatura media.
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Seconda cosa a cui dovette fare caso è la pulizia della postazione e le spugne.
La postazione del barista deve essere sempre pulita e in ordine. Il barista dovrà avere una spugna per il banco, una per la lancia vapore, una per la macchina e una per eventuali altre necessità. Tutte ovviamente ben pulite. Prestate attenzione anche al grembiule del barista.
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Terza cosa la pulizia della lancia vapore
La lancia vapore è quell’apparecchio della macchina che permette la fuoriuscita di vapore ad alta pressione per poter montare e scaldare il latte. La sua pulizia è essenziale per evitare le formazioni di colonie di batteri. Se infatti non viene pulita immediatamente con una spugna dopo ogni montata, il latte che rimane incrostato continua a scaldarsi, fino a bruciarsi. Questo favorisce la formazione di colonie di batteri che inevitabilmente finiranno nella bevanda. Inoltre non basta pulirla esternamente, ma va spurgata per qualche secondo, dopo e prima ogni montata, facendo uscire un piccolo getto di vapore, prima di immergerla nella lattiera.
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Il quarto elemento importante e la pulizia e asciugatura del filtro
Quando ordiniamo un caffè, il barista sgancia il gruppo dalla macchina e sbatte il serbatoio in un cassettino per rimuovere il pannello di caffè esausto. Prima di inserire il caffè fresco deve sempre pulire eventuali residui di macinato con un pennellino e, quando possibile, asciugare anche il filtro con uno straccio.
Questa azione è molto importante perché i residui che non vengono eliminati dal filtro vanno a subire un’ulteriore estrazione con l’acqua a temperature elevate.
Cosi i fondi di caffè rimasti verranno bruciati e sovra estratti, rendendo la tazzina amara,
con note di bruciato.
Quinto elemento assolutamente non da sottovalutare è lo spurgo della doccetta della macchina
È quella parte dove il gruppo va ad agganciarsi alla macchina e che permette la fuoriuscita dell’acqua per l’estrazione. Anche lì si deposita il particolato di caffè macinato e il meccanismo è sempre quello del filtro. Se non si spurga la macchina, facendo uscire dell’acqua per qualche secondo prima di estrarre il caffè successivo, i residui rimarranno sempre incastrati lì per tutto il giorno, andando a bruciarsi e quindi rendendo il caffè amaro e con sentori di bruciato.
Se uno di questi elementi manca, lo possiamo fare notare al nostro barista, con molta calma e garbo.
Tutto ciò serve solo per poter offrire un prodotto della qualità più alta possibile al consumatore. Sono piccoli gesti che costano al barista solo qualche manciata di secondi, ma che nel risultato finale fanno davvero la differenza.