Rito della moka mattutina: riempire di acqua fredda la caldaia, inserire il filtro, costruire una montagnetta di polvere di caffè, sigillare scrupolosamente e attendere la magia che inonda la casa di quel profumo ancestrale e misterioso. Bellissimo. Però disperdere nell’organico quel buongiorno aromatico, sembra davvero un sacrilegio. Fondi di caffè in cucina, una fine ingloriosa dopo l’estrazione preziosa del liquido che permette al cervello di carburare. Di fronte alla coscienza sostenibile, la possibilità di destinare a secondi usi/fini quel che resta dell’espresso domestico è un imperativo urgente. E la risposta sta nel riutilizzare la polvere pressata in preparazioni gourmet che nobilitano anche il più sprecato degli ingredienti. Perché di usi alternativi -scrub anticellulite, compost, sgrassatore per padelle- ne abbiamo sentito discettare abbastanza. Come il bere in purezza, il caffè lo vogliamo pure mangiare.
Palato per palato, le prime ricette coi fondi di caffè che vengono in mente riguardano indubbiamente la parte finale del menu. I dolci col caffè, difficili da rendere in maniera equilibrata: chi è un purista dell’oro nero da bere non tollera la presenza della base di molti dessert, e i pastry chef tagliano sempre di più sul saccarosio, segno che una modifica del gusto è già in corso. Ma è inevitabile che un dolce degno di tale nome debba comunque contenere una minima parte di zucchero naturale o meno, e per rendere appetibile a tutti l’amaro profondo del caffè è davvero essenziale. Nella storia della cucina italiana regionale, c’è già una sostanziosa (ri)prova del riciclo dei fondi di caffè per cucinare: la torta Barozzi.
A molti non dirà nulla e altrettanti non l’avranno mai assaggiata (fatelo), ma questa classica torta morbida dell’Emilia Romagna è la quintessenza del recupero intelligente dei fondi di caffè. Non si offendano i depositari della tradizione per l’immagine semplificata, ma è una torta al cioccolato con un’endovena di polvere di caffè di recupero: fondente, burro, un fondo della moka, uova e mandorle. Boom. Lo stesso principio, ma in sostituzione, permette di modificare la ricetta di una cake per la colazione. Il fondo di caffè del giorno prima, accuratamente asciugato e sbriciolato, si integra alla farina per ottenere un ciambellone al caffè, diventa un ingrediente in più nei brownies al cacao/caffè/noci (atomici per ogni golosità). Più difficile farne una crema o una salsa, perché innegabilmente la grana sottile si avvertirà sotto i denti e potrebbe essere sgradevole: in questo caso bisognerebbe rimacinarlo più volte per ottenere una polvere impalpabile. Ma se vola solo chi osa farlo, tentare l’approccio alle meringhe al caffè usando i fondi potrebbe essere una scalata impervia ma soddisfacente. Se non ve la sentite di incorporarli direttamente in una ricetta, basterà mescolare un po’ di polvere avanzata dal fondo di caffè con il cacao per una copertura alternativa (e molto più chic) del classico tiramisù.
Altro mondo in cui utilizzare fondi di caffè nella loro espressione migliore sono i farinacei salati. Non fate quelle facce, non significa dissacrare il caffè, ma ricollocarlo nella gamma ampia dei sapori, così come molto tempo fa è stato fatto col cacao. Senza scomodare la cucina molecolare, in fondo il caffè ha un sapore che può incontrare da vicino, per contrasto o per affinità, molti parenti insospettabili dal punto di vista organolettico.
Non ragioniamo per categorie distinte e calcificate, la curiosità dovrebbe spingerle a modificarle: un pane aromatizzato al caffè per accompagnare i formaggi o dei salumi particolari mostra tutto un altro mondo, i grissini al caffè diventano un aperitivo perfetto (basta aggiungere un fondo all’impasto definitivo, renderli croccanti, e accompagnarci un vino naturale dal bouquet complesso, voilà). Il caffè nei piatti salati è stato da sempre una grande sfida degli chef, che in prima persona hanno sparso la polvere di recupero in paste fresche, salse di accompagnamento alla carne o addirittura col pesce. Consigli e idee tutte da rileggere, con una su tutti che incontrerà il plauso generale: la tagliatella di pasta fresca al caffè. Accuratamente asciugato (e rimacinato molto fine per renderlo simile ad una farina), il caffè diventa protagonista di un primo piatto da urlo. La pasta si colora e si aromatizza, sostiene alla grande anche il più elaborato dei ragù, e non perde un goccio dell’aromatico potere della bevanda. Solo che si masticherà di gusto. Con tanto di guadagnato in sostenibilità.