L’uomo ha imparato sin dagli albori della specie a riconoscere il gusto amaro e ad accostarlo a sostanze nocive per l’organismo accrescendo la valenza negativa a esso associata. Come si spiega dunque il fatto che l’evoluzione culturale della specie abbia, in parte, modificato questo istinto primordiale portando molti di noi ad apprezzare il gusto amaro, soprattutto nel caso delle bevande?
La risposta in uno studio scientifico americano e australiano, che ha analizzato il genoma di una vasto campione di popolazione del Regno Unito.
Quando mangiamo o beviamo qualcosa di amaro la reazione spontanea è generalmente di tipo negativo. Si è evoluta per proteggerci da sostanze potenzialmente pericolose, che hanno appunto un questo sapore. Eppure, in molti vanno pazzi per bevande amare come il caffè. Per dare una risposta a questa situazione, i ricercatori della Northwestern University (Illinois, Usa) insieme con quelli dell’Istituto di Ricerca Medica QIMR Berghofer (Australia) hanno analizzato i tratti del genoma e le abitudini di un campione di più di 400mila donne e uomini del Regno Unito di età compresa tra i 37 e i 73 anni.
L’obiettivo era chiarire il rapporto tra genetica, sensibilità all’amaro e predisposizione a consumare caffè, tè e alcol.
I nostri gusti in fatto di cibi sono scritti nel Dna
E per quanto riguarda il gusto legato alla percezione dell’amaro, possedere alcune varianti geniche ci rende più sensibili a diverse classi di sostanze. In particolare, alcune persone sono più sensibili proprio al gusto amaro della caffeina. Ma nonostante la reazione istintivamente negativa, le recenti scoperte hanno svelato che questo non scoraggia affatto dal bere caffè.
Al contrario, la maggiore sensibilità è associata a consumi elevati di questa sostanza, fino a 4 tazze al giorno.
E chi beve tanto caffè, praticamente non consuma tè. Il cervello, in pratica, supera l’iniziale reazione negativa al sapore amaro del caffè, poiché impara ad associarvi un valore positivo, legato proprio al suo effetto eccitante e di resistenza al sonno. Un meccanismo che viene chiamato “rinforzo positivo”: la sensazione di benessere provocata dalla caffeina rende l’organismo ancora più recettivo al suo caratteristico aroma.
Tendenza inversa per le altre varianti geniche analizzate, quelle che determinano la sensibilità a “sfumature diverse” di amaro: al chinino (l’amaro dell’acqua tonica) o al Prop (l’amaro di cavoli, broccoli, cavoletti di Bruxelles).
Chi li percepisce di più tende a bere meno caffè. Inoltre, chi è più sensibile al Prop consuma meno o affatto alcolici. Queste varianti sono comunque risultate in minoranza rispetto al popolo dei bevitori di caffè.