Accademia del caffè espresso ha partecipato, il mese scorso, alle conferenze sponsorizzate da SCA dedicate all’avvicinamento dei paesi consumatori ai paesi produttori di caffè, attraverso attività congiunte di ricerca e di divulgazione. Massimo Battaglia, in rappresentanza di Accademia del caffè espresso, ha condotto la conferenza, che ha avuto luogo alla fiera World of Coffee a Copenhagen in Danimarca.
Durante l’intervento Battaglia ha parlato dello studio realizzato in collaborazione con IHCAFE, l’organismo di tutela del caffè dell’Honduras, che ha come obbiettivo quello di misurare e monitorare l’evoluzione di zuccheri e acidi durante la fase di lavorazione dei chicchi di caffè verde.
La coltivazione del caffè e il raccolto che ne risulta, infatti, è influenzata dalle diverse pratiche di coltivazione e di lavorazione utilizzate, nonché dall’altitudine, dal terreno e dalle condizioni climatiche. Sono parecchie, quindi, le variabili che influenzano il risultato finale.
Battaglia, Coffee Research Leader di Accademia, spiega come il caffè, dopo la raccolta, subisca una fermentazione in grado di influenzare profondamente il profilo organolettico – ovvero l’insieme delle qualità percepibili attraverso i nostri organi di senso – del chicco e della bevanda finale.
Lo studio ha analizzato le varietà Pacas e Lempira, durante la raccolta 2022/2023, a tre diversi stadi di maturazione.
Entrambe le varietà sono state fatte fermentare in vasca con il metodo lavato per 48 ore, e, durante la fermentazione, sia l’acqua usata nel processo che i chicchi di caffè verde sono stati analizzati a intervalli regolari utilizzando CDR CoffeeLab.
Successivamente, per confrontare e valutare la risposta delle due varietà al processo di fermentazione, i campioni di caffè verde sono stati tostati e valutati mediante degustazione in cupping seguendo il protocollo SCA. Nella varietà Pacas, i parametri rilevati precedentemente sono andati incontro a cambiamenti significativi, a dimostrazione delle grandi potenzialità qualitative di questa antica varietà.
Lo studio, quindi, ha evidenziato come l’equilibrio tra acidità e zuccheri è stato fondamentale nel determinare la qualità finale del prodotto estratto in espresso, dato che è stata riscontrata una correlazione tra il risultato ottenuto nella degustazione e i valori di acidità e zuccheri misurati nel caffè verde.