Di Andrea Marliani.
Le prime testimonianze dell’utilizzo di questa tecnica risalgono al 1600 in Giappone, ma diventa celebre solo verso la metà del XX secolo, quando l’americano Todd Simpson fissa i primi parametri per l’estrazione a freddo del caffè come lo conosciamo oggi.
Il metodo cold brew ottiene un caffè molto diverso dal “caffè freddo” fatto in casa o preso al bar. Il caffè freddo casalingo in genere consiste nel mischiare il caffè preparato con la moka, con ghiaccio e sostanze aromatiche, procedimento molto simile che avviene per il caffè freddo preparato nei bar.
Il metodo cold brew è tutt’altra cosa, è un sistema di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi, anche più di 7 o 8 ore. Per realizzare il processo occorre una cold brew tower, ovvero, uno strumento suddiviso in tre parti: una superiore in vetro dove si posiziona l’acqua fredda, un contenitore centrale con il caffè macinato e in fine una caraffa che raccoglie il prodotto finito. Il processo di estrazione avviene molto lentamente, il caffè viene attraversato da circa 8 gocce ogni 10 secondi, catturandone le caratteristiche e gli aromi. In genere si consiglia di utilizzare caffè molto aromatici, fruttati e floreali, come quelli africani, principalmente del Kenya e dell’Etiopia.
L’estrazione a freddo, se eseguita correttamente, fa sì che il caffè ottenuto abbia un’acidità molto ridotta e diminuisca anche la sensazione di amaro, rispetto al caffè “classico”. Inoltre, la shelf-life, ovvero la conservazione del prodotto, diventa addirittura di 2 o 3 giorni in frigorifero, questo è dovuto al metodo diverso di estrazione degli olii presenti nei chicchi di caffè.
Negli ultimi anni l’interesse per questa tecnica è cresciuta esponenzialmente, si è così perfezionato il processo estrattivo e soprattutto si è trovato utilizzi fantasiosi ed alternativi del caffè freddo. Uno dei maggiori utilizzi oggigiorno è per i cocktail, come: il Tonic cold brew (caffè, sciroppo alla viola, ghiaccio e acqua tonica), il Mojito cold brew (rum bianco, lime, menta, zucchero, sciroppo di mojito e caffè), e tanti altri cocktail classici rimodernizzati con sempre l’aggiunta del caffè freddo, come l’Old Fashioned e il Negroni.
Ovviamente l’utilizzo di questo caffè non è solo legato agli alcolici, ma è anche utilizzato per creme e gelati anche vegani.