V60 è il metodo più emblematico del mondo pour over, cioè i metodi manuali di estrazione del caffè che hanno come principio la percolazione. L’elemento base di questo metodo è l’utilizzo del filtro di carta, invenzione escogitata e brevettata dalla tedesca Mellita Bentz, nel 1908 a Dresda. Prima c’erano i filtri di panno, così l’estrazione risultava grossolana e il caffè il più delle volte veniva molto amaro. D’altronde il caffè era percepito solo come necessità: prendere “una botta” di caffeina per ingranare meglio al mattino. Con l’utilizzo del filtro, il caffè comincia a diventare anche una piacevole esperienza gustativa.
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Il metodo di estrazione V60 trae il suo nome dalla forma conica del filtro impiegato a forma di “V” con un angolo di 60°. La caratteristica più importante della caffettiera V60 è proprio l’angolo del filtro, che consente una maggiore percolazione dell’acqua grazie alla quale possiamo applicare una macinatura più fine rispetto ad altri metodi di estrazione del tipo pour over, per esempio la Chemex.
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La caffettiera V60, chiamata tecnicamente “il gocciolatore” V60, è principalmente fatta di ceramica, plastica, vetro oppure metallo, dove normalmente inserirete in aggiunta appunto il filtro di carta che è più fine del filtro usato per la Chemex. Di conseguenza l’acqua passerà più velocemente e passeranno anche una quantità di oli e solidi, che nella Chemex sono totalmente assenti.
In commercio troverete dei “gocciolatori” con scanalature a spirale, con scanalature dritte, senza pareti, con fondo piatto etc. Normalmente sono di due misure: una più piccola, consigliata per l’uso domestico, la 01 cup, adatta per una o due tazze alla volta (350 ml); l’altra più grande, la 02 cup, per una quantità maggiore di caffè (500ml), quindi più utilizzata nelle caffetterie.
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Tre principi importanti per la preparazione secondo il metodo pour over (secondo i consigli di James Hoffmann)
Nella preparazione della V60 dobbiamo assolutamente fare caso a tre variabili:
- il grado di macinazione: più è fine il caffè, più l’acqua scorrerà lentamente, e di conseguenza il tempo di contatto sarà più prolungato;
- il tempo di contatto: non è solo la rapidità con cui l’acqua scorre attraverso il caffè, ma anche quanto noi impieghiamo ad aggiungerla. Possiamo aggiungere l’acqua più lentamente per aumentare l’entità dell’estrazione.
- la quantità di caffè: più è grande la quantità di caffè più tempo impiegherà l’acqua a passarci attraverso e di conseguenza il tempo di contatto sarà più lungo.
Per replicare una buona preparazione, tenete conto di queste tre variabili.
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Preparazione di un caffe filtro, metodo V60
Rapporto: 60g caffè per un litro di acqua (un punto di partenza consigliato per tutti i metodi pour over)
Macinatura: per quantitativi minori macinate leggermente più fine, oltre 30 g di caffè la macinatura media.
- Pesate i chicchi del caffe e macinateli
- Fate bollire l’acqua adatta per la preparazione del caffè (con un residuo fisso basso)
- Ponete il filtro di carta nel portafiltro e sciacquate con acqua calda. Quest’operazione aiuterà a togliere eventuali sapori di carta e scaldare la vostra caraffa o tazza.
- Ponete la caraffa sulla bilancia e aggiungete il caffe nel filtro di carta bagnato.
- Una volta che l’acqua bolle aspettate qualche secondo e cominciate a versare un po’ di acqua su tutto il caffè (circa doppio del peso del caffè macinato). Quest’operazione (in termini tecnici è chiamata blooming cioè la fioritura) permette il riscaldamento del macinato, il suo degassaggio e la preparazione del caffè all’estrazione. Cercate di bagnare bene tutto il macinato. Aspettate 30 secondi, poi versate il resto dell’acqua.
- Versate lentamente il resto dell’acqua (usate sempre la bilancia, tenendo conto della quantità di acqua già messa). Cercate di versare direttamente sul caffè e non sulle pareti.
- Una volta aggiunta la quantità di acqua necessaria, date una giratina delicata: questo impedirà ai residui di caffè di rimanere attaccati alle pareti.
- Lasciate percolare tutto il caffè.
- Buttate il filtro di carta e togliete il portafiltro.
Buon caffè a tutti!