Di Samuele Tiso.
Il caffè turco non è solo una bevanda poiché incarna una serie di tradizioni ed usanze millenarie; inoltre è stato dichiarato come Patrimonio Immateriale dell’Umanità dall’ UNESCO.
Storia
Nel 1554, nasce la prima caffetteria di Istanbul (all’epoca Costantinopoli), un fattore che ha contribuito alla storia del caffè. Qui viene sperimentata l’antica preparazione del caffè turco con il Cezve giunta fino a noi. Si tratta di un particolare bricco di ottone o rame con un collo stretto e un manico lungo, usato per bollire l’acqua e la polvere di caffè. In questi anni, molto prima rispetto al resto dell’Europa, si diffonde il consumo di questa bevanda calda. Il Türk Kahvesi non si consuma velocemente, è un momento di condivisione che va assaporato con calma in ogni occasione, che spesso coincide con eventi importanti come cerimonie religiose.
Approvigionamento materia prima in Asia
Con circa 18 milioni di sacchi, il Vietnam si attesta tra i principali produttore di Robusta, coltivata principalmente nelle zone centrali del Paese. Anche l’Indonesia è un forte produttore di Robusta: ambedue i Paesi stanno sviluppando la coltivazione di Arabica in zona limitate. L’India produce sia caffè Robusta che un’Arabica di corpo pieno, con un tocco di amarezza positiva e un aroma speziato.
Mercato
La produzione commerciale di caffè si basa su due specie botaniche, la Coffea arabica (caffè Arabica) e la Coffea canephora (caffè Robusta); contribuisce al mercato, con meno del 1% della produzione mondiale, anche un’altra specie: la Coffea liberica. La produzione stimata nel 2017/18 è di circa 160 milioni di sacchi di caffè verde, pari a 9,6 milioni di tonnellate. L’aumento è dell’1,2% rispetto agli scorsi anni, con una crescita netta della Robusta e una diminuzione dell’Arabica.
Preparazione
Per la preparazione del caffè turco occorrono: acqua, caffè macinato molto fine (la consistenza deve essere quella dello zucchero a velo), il Cevze, zucchero e spezie come cannella o cardamomo.
Per ogni persona si versa nel Cevze una tazzina d’acqua, un cucchiaino e mezzo di miscela macinata e zucchero a piacere. Si mescola il tutto per permettere allo zucchero di sciogliersi, e poi si mette sulla sabbia bollente.
Eh si. Una curiosità molto interessante è che il Vero, con la ‘’V’’ maiuscola, caffè turco si cuoce sopra la sabbia bollente. Infatti il concetto ed il momento del caffè come lo intendiamo noi italiani è l’opposto rispetto al loro: come si nota dalla cottura molto lenta e il metodo di preparazione quasi come fosse un rituale sacro per venerare l’ospite.
Ritornando alla preparazione… Con la prima ebollizione si noterà salire in superficie una schiuma scura: si toglie dalla sabbia e con l’aiuto di un cucchiaino, si versa la schiuma nelle tazzine. Successivamente si aggiungono le spezie e si ripone sulla sabbia e si effettua questa operazione fino a quando le tazze non saranno piene di un liquido denso, profumato e cremoso.