Il signor risotto è un piatto che bisogna preparare con molta attenzione e cura. Per me è un rituale, è meditativo tipo un mandala. Lo chiamo signore perché è un piatto nobile per me, sarà il mio DNA veneto ad avermi reso dipendente da questo fantastico cereale. Tutto inizia dalla selezione della varietà giusta per il risotto: la maggioranza utilizza il Carnaroli, o l’ Arborio, che hanno un chicco bello grande, io sono affezionatissimo al Vialone Nano Veronese IGP, che viene coltivato in aree irrigate con acqua risorgiva. Si presenta con un chicco piccolo e ovale ed è un po’ più complicato cuocerlo e mantecarlo bene.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g. di riso
- 25 g. di burro
- 40 g. di parmigiano reggiano
- 2 l. circa di brodo vegetale(io lo preparo facendo bollire per circa 40 min cipolla sedano e carota)
- 40 ml di caffè della moka (circa 2 tazzine)
- 1 spicchio d’aglio
- Prezzemolo tritato a piacere
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Preparazione:
Per cominciare fate rinvenire i porcini in un recipiente con un mestolo di brodo. Disponete su un fuoco il brodo leggermente salato e iniziate a scaldarlo per portarlo a bollore. Su un altro fuoco posizionate una pentola con un cucchiaio di olio EVO, tenete la fiamma sul minimo, schiacciate i due spicchi d’aglio e metteteli in pentola. Dopo un paio di minuti potete rimuoverli e calare il riso. Fatelo tostare alzando leggermente la fiamma per un paio di minuti. Questo passaggio è importantissimo per una cottura uniforme del riso.
Ora potete sfumare col bicchiere di caffèe dovrete attendere che evapori. In seguito potete iniziare a versare con un mestolo il brodo bollente e ripetere l’operazione ogni volta che sta per asciugarsi. Mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno. Dopo 5 minuti di cottura potete aggiungere i porcini. Il riso sarà cotto in circa 15 minuti, ma non abbiate paura ad assaggiarlo. Spegnete la fiamma che sia un pochino più al dente del vostro gusto e procedete con la mantecatura, aggiungendo il parmigiano, il prezzemolo e infine il burro(il riso deve risultare leggermente brodoso prima di aggiungere questi ultimi tre ingredienti). Mescolate o fate ondeggiare la pentola. Olio Evo a crudo a piacere.