Osserviamo il caffè dal punto di vista della composizione chimica e quindi, parliamo di tostatura. Infatti, a seconda dei tempi e delle temperature che caratterizzano questo passaggio, vengono create alcune molecole oppure se ne distruggono delle altre; con notevoli implicazioni sulle proprietà fisiologiche della bevanda.
Per esempio: la tostatura scura riduce di circa il 50% la concentrazione di acrilammide (sostanza considerata tossica). Mentre aumenta quella di melanoidine, il polimero scuro e amaro che viene utilizzato come una fibra dai batteri del colon.
Perché dunque è importante per un disturbo come la gastrite, la premessa sulla tostatura? Perché, una sostanza contenuta nei chicchi tostati, potrebbe eliminare l’irritazione gastrica dovuta alla secrezione di acido.
È quanto emerge da uno studio presentato nel corso del Convegno annuale dell’American Chemical Society dai ricercatori dell`Università di Vienna, in Austria.
Durante l’esperimento, sono state quindi identificate le sostanze chimiche che peggiorano la gastrite. Si tratta della caffeina, dei catecoli e dell`N-alkanoly-5-hydroxytryptamides.
La cui miscela stimola la secrezione acida all’interno delle cellule gastriche. Insieme a queste, tuttavia, gli studiosi hanno rilevato anche un componente del caffè tostato scuro.
L’N-methylpyridium è l’elemento in grado di ostacolare la produzione di acido cloridrico e, quindi, di ridurre o eliminare l`irritazione dello stomaco.
Poiché l’NMP viene generato durante il processo di torrefazione e si trova dunque soltanto nei chicchi tostati, gli esperti stanno studiando il modo di incrementarne i livelli in diverse varietà di caffè crudi e in diversi metodi di tostatura. Al fine di ottenere un nuovo caffè “sicuro” per lo stomaco.
“La nostra scoperta potrebbe aiutare numerose persone che soffrono di sensibilità al caffè. – spiega Veronika Somoza, ricercatrice dell`Università di Vienna.
Presto potremo iniziare la giornata assaporando una buona tazza di un caffè `amico dello stomaco“.