Oltre alla descrizione delle caratteristiche botaniche principali delle piante di Caffea arabica e robusta, in questo articolo vi riporto delle informazioni utili per distinguere i profili gustativi dei raccolti di queste due specie.
L’arabica è più delicata e di più difficile coltivazione, non si adatta facilmente alla coabitazione con altre specie, è più esposta al rischio di malattie, meno produttiva e più costosa ma, nello stesso tempo, dona una tazza meravigliosa con profumi e aromi pieni di leggerezza e armonia. Si sente la freschezza, una piacevole sensazione acidula fruttata, profumo di fiori e cioccolato. Un bouquet emozionante, straordinariamente ampio e complesso del quale però, possiamo godere solo dopo tante fatiche, tanti rischi ed elevati costi di coltivazione.
Diversa è la situazione per una tazza di robusta, più facile da ottenere ma più povera dal punto di vista gusto-olfattivo: forte, amara, legnosa, tannica, terrosa e con la tendenza a lasciare la bocca ruvida e secca. Nelle miscele però conferisce alla bevanda note di cioccolato, una crema consistente e sottile e le dona densità e un gradevole retrogusto amarognolo.
La produzione della robusta aumentò dopo la Seconda Guerra Mondiale, quando la Francia stabilì degli incentivi per favorire l’estensione della sua coltivazione nelle colonie dell’Africa occidentale. Questa decisione rispondeva a un aumento della richiesta di caffè in tutta Europa e soprattutto da parte di paesi come l’Italia, la Francia e la Germania che avevano conosciuto durante la guerra l’uso di surrogati.
La coltivazione della robusta consentiva di rispondere velocemente e a minor costo a questa richiesta: le più ampie aree produttive e l’abbondanza del raccolto, infatti, consentivano di produrre a costi minori e permettevano di andare incontro a un pubblico le cui possibilità economiche ricominciavano lentamente a crescere. Anche le grandi catene di caffetterie americane cominciarono ad utilizzare grosse percentuali di questa varietà di caffè nel dopoguerra, sia per far fronte alle richieste di un mercato in espansione sia per abbattere i costi ottenendo al contempo un caffè con un’elevata percentuale di caffeina. Sul mercato italiano viene utilizzata per rafforzare l’arabica, dando più corpo e carattere alla miscela, particolarmente amata dal mercato italiano del sud.
In Italia c’è una divisione abbastanza netta nelle preferenze: l’arabica trova maggiore diffusione nel Nord Italia, contiene meno caffeina in percentuale e una maggiore presenza di zuccheri per un’esperienza di gusto più soft; la robusta è più apprezzata nel sud Italia, ha in percentuale un maggiore contenuto di caffeina rispetto agli zuccheri per un gusto più forte. Nel nord Europa si privilegiano tostature più bionde, chiare, con aromi fruttati e di miele: la french-press è la soluzione perfetta per questo tipo di miscele e per ottenere un caffè dolce e acido, con assoluta dominanza di arabica.
Qual è il migliore?
Sicuramente il caffè deve soddisfare i nostri sensi, profumo, gusto, aroma. Deve toccare dal palato alla lingua e rimanere in bocca con il gusto, ma quale sia più adatto a noi è solo una scelta soggettiva. Non è detto che sia il caffè più costoso, non è detto che sia il caffè arabica; forse preferiamo solo una miscela ben combinata tra le diverse varietà delle due specie. L’importante è che sia un buon caffè preparato nel modo giusto.