La tostatura del caffè determina il risultato finale in termini di gusto e aroma in tazza e si muove tra due estremi punti critici: l’”underdevelopment” e il “baked”.
Con l’obiettivo dichiarato di ottenere la tazza perfetta, quella in cui viene esaltata la dolcezza naturale dei caffè e la piena fragranza aromatica, in tostatura il timone deve essere tenuto saldamente in mano e manovrato con sapienza dal torrefattore.
Altrimenti il rischio è quello di avere in tazza caffè ancora vegetali, fastidiosamente acidi e astringenti (i cosiddetti “underdeveloped”) oppure al contrario caffè piatti e scarsamente aromatici (i “baked”).
Con la stessa miscela di caffè, secondo i diversi gradi di tostatura, possiamo realizzare un caffè dal gusto erbaceo e acidulo o morbido e vellutato con sentori fruttati o d’intensa amarezza.
Più il colore del caffè diventa scuro e più nel caffè diminuiscono le sensazioni acide e aumentano quelle amare.
La qualità e le sensazioni offerte dai diversi caffè in tazza possono essere influenzati in molti modi, i profili di tostatura sono uno di quelli.
Uno stesso caffè tostato con diversi profili di tostatura darà risultati diversi, fino quasi ad essere irriconoscibile.
Ma cosa si intende nello specifico per profilo di tostatura?
I profili di tostatura sono sistemi di controllo che consentono di gestire il processo di tostatura in termini di temperatura e tempo, e che variano in base ai tipi di caffè trattato e al tipo di estrazione a cui il caffè sarà destinato.
Il caffè è un prodotto naturale di cui esistono diverse specie, varie qualità e provenienze. Sottoposto al trattamento termico della tostatura, reagisce in modo diverso in funzione delle specifiche caratteristiche organolettiche, strutturali e del contenuto di umidità.
I caffè Robusta, nello specifico, hanno bisogno di maggiore energia e di un tempo di tostatura più lungo, anche se una tostatura molto lunga non è mai auspicabile perché cuoce il caffè più che tostarlo.
Per Filter coffee, Syphon, Aeropress e French press è necessario un caffè leggero, tostato chiaro e per un tempo breve, in modo da donare al chicco una lieve fragranza, ricca di note acide, e un basso peso specifico, ideale appunto per questo tipo di estrazione.
Per Moka ed Espresso servirà una tostatura più scura, in modo che i chicchi assumano un’alta corposità e una leggera concentrazione di aromi, presentandosi con una tonalità di colore detta in gergo “tonaca di frate” che risulterà più o meno evidente a seconda del tipo di clientela a cui sarà destinata (nel Nord Italia, ad esempio, sono più abituati ad un caffè leggero ed aromatico, piacevolmente acido mentre nel Sud ad un caffè più amaro, corposo ed intenso).
Per Ibrik (caffè alla turca) o in generale per il caffè dove è necessaria un’altra resa di estrazione (quindi con maggiore peso specifico, elevata corposità e forte aromaticità) si predilige sempre una tostatura chiara, ma eseguita in un tempo molto lento, che consentirà trasformazioni diverse con la formazioni di maggiori sostanze solubili.
La tostatura dei chicchi di caffè, insieme alla miscelazione, più che un’abilità tecnica, è una vera arte.